【オトナのコナアソビ】ショコラ(山田美奈)

パンやお菓子の材料、

「小麦粉」にまつわる興味深い話や情報を

山田美奈の視点でワールドワイドにお伝えしていきます。

まるで飛行機で世界を旅するように・・・

パンとお菓子の旅にお連れします。


さて、その5回目。

2月と言えばなんといっても「ショコラ=チョコレート」。

小麦粉ではないですが・・・。

ではウンチクスタート。


最近は新宿の某有名デパートが主催で

ショコラの祭典的な催しも開かれていますね。

確かに現地に行かなくては味わえないチョコレートの数々を

手に取って買えるとなると、

チョコホリックにはたまらないのでしょう・・・。

その甘~~いチョコレートなのですが、

実は作るとなるとお菓子作りでは結構高度な部類。

職人としても、技術の高い証になるかも・・・。


私の卒業した製菓の学校でも入学して3つ目のクラス、

上級コースでの授業でした。

チョコレートはただ溶かして固めるだけでは、固まらなかったり、

白くモヤモヤが浮き出たりして美しく作ることが出来ないのです。

暑いところで一旦溶けたチョコレートが冷え固まっても表面が白っぽくて、

舌触りが悪かったことってありませんか?

ちょっと難しいのですが、チョコレートを形作るには結晶性を利用しています。

ここまでで???でしょうか?

一旦溶かして崩れた結晶を元の配置に戻してあげることを

専門用語では「テンパリング」と言っています。


チョコレートの温度を湯煎にかけるなどして一旦上げ

(スイートチョコレートで50℃くらいに)、

今度は冷やします。

大体28℃くらいまで冷えたら、

再度32℃くらいに調節すると・・・。

型に入れたり、上掛けしたりすると

艶があって口溶けのよいものが出来るわけです。

この温度調節も、チョコレートがホワイトだったりすると

叉最適な温度も違い少々厄介(笑)

トリュフチョコレートなど、

手作りのチョコレートのお値段がびっくりするほど高いのはそのせい。



というわけで、食べる宝石 ショコラの数々、

召し上がる時にはどうかゆ~~~~っくりと味わってくださいね。

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